当顾客拿到菜单到点餐完毕,短短几分钟,却关系到门店营业额。菜单的“营销力”也不可忽视。
想要让菜单帮你赚钱,除了在设计上要讲究颜值,在定价和产品搭配上还需要设置一些小心机
常见菜价低20%,特色菜价高20%
大多数顾客第一次拿到菜单时,最先浏览的是什么?
到服务员递上来的菜单后,顾客会下意识先翻看整本菜单都有什么菜品,重点看菜品的价格区间,和以前消费过的餐厅同类菜品价格作比较,以此来感知餐厅的消费价格高低。
对餐厅的价格大体了解后,顾客才会开始点餐。
这里提供两个公式:
重要的不是所有的菜品都卖得便宜,而是让顾客认为你的菜品“便宜”
比如,外婆家主打的低价引流产品——3元的麻婆豆腐,就在顾客心中为外婆家打上“经济实惠”的标签
当然,降价也需要考虑店内的收益,低价菜品不宜超过菜品总数的5%
一个菜品,两种份量
有些餐厅的产品分量较大,稍微多点几道就吃不完,所以顾客点单时害怕浪费会比较克制,点的种类比较少
这时,老板们可以为部分菜品制定另一个标准,设置大小份,为顾客提供多一种选择
实际上,小份菜品通过分量和价格的设置,可以把利润设得稍高一些,用贵一点的大份菜品做对比
比如两个人在海底捞就餐,多点几种半份菜品,实际消费依然是提高了的。
因为我们往往对“自己真正需要多少”没有一个清晰的概念,最终做决定的时候,更多是在比较哪个选择更划算
主菜和配菜放一起,搭配后利润更多
每个餐厅都有主打菜
主打菜扛起了吸引顾客的大旗,但毛利率往往不是在平均水平。而餐厅中一些名不见经传的“小配菜”,却有着超高的利润
将主打菜与配菜进行组合,就特别重要。
如果一家烤鱼店的菜单中,烤鱼和配菜是分开的,顾客通常点完烤鱼,再到菜单的专门页配菜区去选择配菜。毛利较高的配菜很容易被顾客忽略,点单较少或者干脆不点,直接影响餐厅营收。
所以,比较好的做法是把主菜和配菜放到同一页菜单上,主菜为主,配菜辅在周围,让顾客点完主菜随手就点配菜
还可以用明显的字样进行标注,比如说“烤鱼伴侣”,“精品配菜”等字样进行提示,促进下单
这个方法普通饭店同样适用,关键看怎样将主菜和配菜进行搭配。比如,主菜是红烧肉,旁边配解腻的青菜作为配菜,并且明确写上“解腻配菜”。这样一荤一素的搭配,会增加顾客点配菜的概率
利用动态元素吸引顾客
据研究表明,三分之一的人更愿意点第一眼看到的东西。人眼最先注意到的地方,是每页菜单的右上角。
现在传统的纸质餐单已经过时,有动态元素的电子餐牌成了首选。生动有趣的动态元素,高清 的画质,更能还原出真实的餐品,吸引顾客点餐
有的餐厅在推出新品菜式时,直接在菜单上修改,则不太美观,全部更换,又要花费一大笔制作成本
如果选用电子餐牌还有一个好处就是,可以远程操作更新餐单,随时随地上新活动,解决更改难题。
单关系到餐厅的营业额,更关系到老板们的利润。在设计菜单时,最重要的是考虑如何调整利润结构,设计产品结构,并且引导顾客点出一桌高利润的菜品。